要说家常菜里最能体现"防御思"的，豆腐酿肉统统排得上号。这说念菜看起来平平无奇，白豆腐里塞点肉馅，煎一煎、炖一炖就上桌了。但你若是吃过作念得好的豆腐酿肉，就知说念什么叫"外在朴素，内心丰富"——咬下去那刹那间，肉汁混着豆腐的幽香在舌尖炸开，几乎是原宥版的味觉暴击。

我第一次作念这说念菜的时刻，完全低估了它的"时代含量"。其时刻认为，不即是往豆腐里塞肉嘛，能有多难？效果豆腐被我戳得稀巴烂，肉馅从四面八方漏出来，煎的时刻更是目不忍见，整个这个词厨房都满盈着"失败的滋味"。其后才显然，作念豆腐酿肉，清闲的是一个"巧"字，急不得。

选豆腐是第一步，亦然成败的要津。 太嫩的内酯豆腐详情不成，一碰就碎，压根没法操作；太老的老豆腐又少了那份嫩滑的口感。最理思的选手是北豆腐，也即是咱们常说的卤水豆腐，质量紧实又有弹性，既能稳稳托住肉馅，煎完之后还能保抓外酥里嫩的口感。买的时刻用手轻轻按一下，嗅觉有弹性、不松散的，即是它了。

肉馅的调配是灵魂地点。 我一般选三分肥七分瘦的猪肉，剁成细细的肉糜。加姜末、葱花去腥提鲜，再来一勺生抽、半勺老抽调色，小数蚝油提鲜，一丝点白胡椒粉增多脉络感。最要津的诀窍是加一个鸡蛋清和小数淀粉，顺着一个标的搅打上劲。这么搞定过的肉馅，口感紧实弹牙，况且碎裂易从豆腐里"逃狱"。

搞定豆腐是个时代活。 把豆腐切成厚约两厘米的方块，kaiyun sports用筷子或者小刀在中间挖个小坑，深度随机是豆腐厚度的一半，千万别挖穿！这就像给肉馅盖屋子，底得留着。挖出来的豆腐碎别扔，拌进肉馅里，既不徒然又能让肉馅更嫩滑。

塞肉馅要原宥。 把调好的肉馅塞进豆腐坑里，名义稍许抹平，但别塞得太满，煎的时刻容易彭胀溢出来。这一步很是考试耐烦，我时常会搬个小板凳坐在厨房，一边塞一边追剧，神不知，鬼不觉就弄收场。

煎豆腐是决定性的一战。 平底锅倒油，油温五六成热的时刻，把豆腐块肉馅朝下轻轻放进去。这时刻千万别急着翻面！中小火平缓煎，比及底部金黄定型，轻轻浪荡锅子，豆腐能随着转移了，再翻面煎另一面。两面都煎出漂亮的焦黄色，就不错出锅备用了。

临了的炖煮让滋味升华。 锅里留底油，爆香蒜末，倒入调好的酱汁——我一般是用两勺生抽、一勺蚝油、半勺糖、小半碗净水调匀。把煎好的豆腐酿肉回锅，小火咕嘟个七八分钟，让汤汁平缓渗进豆腐和肉馅的每一个破绽。临了勾个薄芡，撒上葱花，王人活！

端上桌的豆腐酿肉，金黄油亮，香气扑鼻。夹起一块，先咬开酥脆的外表，然后是嫩滑的豆腐，临了是爆汁的肉馅——三种口感层层递进，咸鲜中带着微微的甜，下饭几乎一绝。