中新社西安2月13日电 题：八说念蒸碗真心思 关中“硬菜”迎客来

中新社记者 张一辰

除夜将至，在关中地面，除夕饭的重头戏从不是八珍玉食的堆砌，甘醇香气与质朴抒发才是属于老西安的年味。

徐舟师是西安饭庄陕菜和陕西风姿小吃制作武艺传承东说念主，此时他正在后厨稽察蒸箱中的蒸笼，“八大碗得蒸够时辰，马年的团圆味，就藏在这慢火细蒸里。”四肢老西安除夕饭的“灵魂硬菜”，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表，更是刻在几代东说念主实践里的集体缅念念。

“三四十年前，我进西安饭庄学厨，师父教的第系数菜便是粉蒸肉，从选肉到裹粉，全是手把手地带。”徐舟师对中新社记者示意，关中八大碗的传承，历来奉命“师带徒”的老限定，师父将食材贬责、火候扫尾、蒸制时长等细节倾囊相授，使八大碗的制作武艺概况代代赓续。

关中八大碗的菜品组合会遍地域、时梗概有微调，但经典菜式恒久如一，除了粉蒸肉，还有酥而不烂的小酥肉、酱红油亮的便条肉、软糯胶润的带把肘子、鲜滑入味的黄焖鸡、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩塌实的四喜丸子，终末以甜糯吉利的八宝甜饭收尾，尽显关中东说念主的慷慨真的。

“关中八大碗的‘八’字，源自传统待客的八仙桌，一席坐八东说念主，八碗菜对应八位来宾，暗含‘八方来客、团圆全齐’的寓意。”西安市非物资文化遗产保护中心副主任、风气群众王智先容，部分地区也有“九大碗”的说法，取“长永远久”之意，非论八碗依然九碗，中枢齐是关中东说念主家待客的最高礼遇。

中国不少地域齐有“八大碗”的宴席局势，但关中八大碗有着独属于陕味的显著特质。与河北正定八大碗“四荤四素”的经典搭配不同，关中八大碗为“七荤一素”，体现关中东说念主的古道与关怀；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较，开云sports关中八大碗深植朔方农耕文化，当场取材且作念法地说念，全程以蒸制为中枢，无焖、炒等繁复技法。

“私有的‘扣碗’上菜模式，是八大碗最具典礼感的治安。”王智回忆，畴前农家过年，腊月二十三后便开动用功，杀猪备菜、炖炸蒸制，将肉铺在碗底，垫上炸好的红薯、萝卜等配菜，再码出密致局势。客东说念主到后，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，系数繁荣昌盛、形似小山的硬菜便上桌了。

“扣碗一翻，繁荣昌盛，既是‘百废俱举’的寓意，亦然‘富饶圆满’的标志。”王智说，蒸碗比炒菜更容易保温，适值适配关中过年的阴冷天气。

马年春节左近，西安全国采购蒸碗的关怀逐渐升温。西安市阎良区的张嘉文专诚带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，“八大碗是除夕饭的‘硬菜担当’，少了它就没那股年味。”他说，小时分最期待的便是腊月里看大东说念主蒸碗，蒸笼大开的俄顷，蒸汽裹着肉香，那是童年最深入的年味缅念念。如今带着孩子来买蒸碗，亦然念念让下一代知说念“老西安的年，就该是这个味”。

“近期在线上购物平台，传统关中八大碗等食物的销售额合手续上涨。咱们提供千般口味、容量、品种礼聘，适配不同的破费群体，让游子以及各地一又友齐概况试吃西安年味。”西安伟业食物有限公司大客户司理张妍秋对记者示意。

“八大碗早已特等了饮食自身，它是关中东说念主将礼节、奢睿、团圆、期盼藏进一碗蒸香的机动线路。非论期间怎样变迁，惟有蒸笼一冒气，团圆便有了最表示的滋味。”王智说。